grappa

Grappa



Grappa heeft de laatste twintig jaar een enorme, kwalitatieve ontwikkeling doorgemaakt. De eens zo ruwe arbeidersdrank is vandaag de dag een uiterst verfijnd distillaat met prachtige aroma's in geur, smaak en afdronk. Deze eigenschappen maken het tot een perfect digestief. Zelfs beroemde wijnmakers produceren tegenwoordig een topklasse grappa.

In de schaduw van de Dolomieten, niet ver van Padua en Venetië, ligt het plaatsje Bassano del Grappa. Schilderachtig, met mooie renaissancegebouwen, sierlijke straatjes, gezellige pleintjes en een unieke, houten brug die twee stadsdelen met elkaar verbindt. Hoewel alleen al deze pont vecchio een omweg waard is, is Bassono een plaats waarvan Italië er vele telt. En toch is het noemenswaardig, alleen al om het feit dat Bassona haar naam heeft afgegeven aan de drank die het hart verwarmt en het bloed van menig Italiaan sneller laat stromen: grappa.


Beroemde wijnmakers

Hoewel grappa in heel Italië wordt gestookt, was het in het verleden een typisch product uit de noordelijke regio; een ruwe alcoholische drank die op de landerijen van Trentino-Alto Adige, Veneto en Friuli, Lombardije, Valle d'Aosta en Piemonte werd gestookt. Grappa beschermde landarbeiders tegen de gure Alpenwind en had bovendien een herstellende werking bij ziekte. Door het gebruik van een betere kwaliteit druiven en de toepassing van meer verfijnde technieken heeft de drank een flinke reputatie weten te verwerven als prestigieus digestief. Inmiddels produceren vele beroemde wijnmakers hun eigen grappa.


Grappa museum

Als u ooit in de buurt bent van Bassano del Grappa is het zeker de moeite waard u eens te verdiepen in de grappa-producten. Er zijn vele goede grappa-producenten actief en hun producten worden in eenvoudige of in prachtig gestileerde flessen in de winkels van Bassano aangeboden. U vindt er ook gearomatiseerde (vruchten, truffel, kruiden) en gelagerde grappe. In de Via Gamba bevindt zich het Grappa Museum. Het museum is gevestigd in een vijftiende-eeuws gebouw. U kunt hier kennis maken met de historie, productietechnieken en toepassingen van grappa. Het museum bevat tevens een collectie documenten over de geschiedenis van het distilleren: van de vroege Egyptenaren tot de zeventiende-eeuwse alchemisten.


Pomace

De oorsprong van grappa is onduidelijk, maar algemeen wordt aangenomen dat de Friulanen, Venetianen en Lombarden zo'n 1500 jaar geleden alcohol uit druivenrestanten stookten. Grappa wordt namelijk gedistilleerd uit de restanten van druiven die zijn achtergebleven na de wijnbereiding: uitgeperste en ogenschijnlijke droge schillen, pitjes en steeltjes. Deze droesem noemen de Italianen pomace. De productie van grappa is vooral een lokale aangelegenheid. Ambachtelijk werkende grappaioli kopen de druivenpulp voornamelijk van nabijgelegen wijnboeren. Door de kleine afstand tussen het wijnproducerend bedrijf en de distillateur, wordt de versheid van de pomace gegarandeerd. Een te grote afstand tussen wijnboer en stoker heeft als risico dat de droesem langer aan zuurstof wordt blootgesteld, wat tot onaangename geurtjes en smaken leidt.
Het karakter van grappa wordt mede bepaald door de kwaliteit van de pomace: de mate waarin de druivenpulp is uitgeperst. Het is hierbij van belang om pomace van wijnboeren te betrekken die hun druiven niet tot de laatste druppel uitpersen, maar die pomace leveren waar nog voldoende sap in is achtergebleven. Een grappa-producent heeft het liefst druiven die nog zo'n veertig procent sap bevatten.


Distilleria Bottega

Distilleria Bottega is een van de toonaangevende producenten van Italië. Stichter Aldo Bottega introduceerde als eerste een grappa van één druivensoort. In het hoofdkwartier te Pianzano di Godega worden verschillende karakteristieke grappe geproduceerd. De stijl van Bottega is meer dan aansprekend. Het is dan ook niet vreemd dat het familiebedrijf in korte tijd is uitgegroeid van een kleine distilleerderij met een regionale afzet, tot een internationaal opererend bedrijf met export naar zeventig landen.
Niet alleen de inhoud is tongstrelend, ook het oog wordt verwend: de mondgeblazen flessen doen eer aan de Venetiaanse glasblazers die niet zo heel ver van de distilleerderij (45 km) hun vak uitoefenen.


Au bain marie

Tijdens het stookproces maakt de distillateur gebruik van de verschillende kookpunten van alcohol en water. Om te voorkomen dat de vrij droge pulpmassa verbrandt en daarmee nare geurtjes en smaakjes aan de drank worden afgegeven, verloopt het verhittingsproces volgens de bagnomaria-methode oftewel 'au bain marie'. Bij dit langzame proces bevindt de ketel met droesem zich in een andere ketel die gevuld is met water. Door verhitting van de vloeistof stijgen de alcoholdampen en aroma's (alcohol verdampt bij een temperatuur van 78ºC) uit de pomace op, worden uit het vat geleid, opgevangen en afgekoeld, waardoor de stoom vloeibaar wordt.
Grappa-producenten gebruiken alleen het middengedeelte van het distillatieproces, het deel dat zij cuore (het hart) noemen. Hier bevinden zich de aromatische stoffen die een mooie grappa van een middelmatige onderscheidt. Het komt er dus op aan dit mooiste deel van de vloeistof op te vangen. Dit is uiterst secuur werk. In de kop en staart (code & teste) van het distillatieproces zitten namelijk ongewenste stoffen die de grappa-producent liever niet in zijn grappa tegenkomt.
Ambachtelijk werkende distillateurs weten tijdens het distillatieproces precies dat deel van de aromatische vloeistof op te vangen, waardoor de bijzondere eigenschappen van de druif in de grappa optimaal tot uitdrukking komen. Om dat juiste moment te bepalen is enorm veel vakmanschap vereist. Het is dit vakmanschap waarmee de stoker de ziel van de wijn - de geest - in de fles weet op te vangen.


Smaakbepalende druivensoorten

De smaak van grappa is in grote mate afhankelijk van het type druif. De beste druiven voor grappa zijn afkomstig van wijngaarden uit de koele gebieden van Italië, waar de druiven langzaam rijpen, veel aromatische stoffen ontwikkelen en een hoge zuurgraad bevatten. Daarom zijn de beste grappa-producenten gevestigd in Trentino-Alto Adige, Veneto en Friuli, Lombardije, Valle d'Aosta en Piemonte. Grappe (meervoud van grappa) gemaakt van witte druiven hebben een bloemrijk en fruitig parfum. Grappa gemaakt van blauwe druiven zijn steviger, hebben een ferm karakter en zijn rijk aan complexe aroma's. De variatie in smaken is eindeloos en het is zeker de moeite waard om uw eigen ontdekkingstocht met grappa te ondernemen. Bij het ervaren van de zoete aroma's en de zachte melange van fruit zal uw liefde voor deze vurige drank beslist ontvlammen.


Variaties

Er zijn meer dan tweeduizend grappamerken, die grotendeels streekgebonden zijn. Sommige soorten zijn geproduceerd uit meerdere druivenrassen, andere weer uit één enkel druivenras en soms wordt grappa afkomstig van één wijngaard aangeboden. Er is een grappa voor iedereen.
Grappa behoeft geen lagering (invecchiamento) en wordt in de regel jong en kristalhelder gedronken. Toch zijn er producenten die hun grappa met succes laten rijpen op fusten van eiken-, acacia- of kastanjehout. Deze gerijpte grappa worden aangeduid met 'invecehiato', 'riserva' of 'stravecchio' en hebben ieder een geheel eigen smaak.
Serveer grappa puur - nooit gekoeld- en op kamertemperatuur. Een glas naast de koffie is een prima combinatie.


Helaas, deze website is alleen te bekijken met javascript en u heeft javascript niet geactiveerd.

Voor meer informatie:
javascript activeren